当店使用北海道音威子府(おといねっぷ)産「北厳そば」の特徴
北海道音威子府は、2015年現在、村民がわずか780人という自治体です。
冬にはマイナス30℃、夏は30℃を超えるという厳しい環境のため日本のそば生産地
の北限となっています。
この村の三好農場は、日本屈指のそば栽培技術を持ち、
畑の土と水はけの改良に熱心に取り組み、茎が太く背も高く風水害に強いという特徴を持つ「北厳そば」
を育てています。
収穫後の「北厳そば」は、すぐに三好農場内の乾燥施設
にて、水分量16%まで低温乾燥することで新そばの鮮度が保たれています。
伊勢福では、三好農場で大切に育てられた、希少で凜とした
「北厳そば」の実をアルミの真空パックで冷蔵保管後、
店内の石臼でていねいに挽き、手打ちで甘く爽やかな
香りのそばに仕上げています。どうぞご賞味ください。
伊勢福独自技術の製法
■そばの風味を最大限に引き出すためには、鮮度が極めて重要な要素となります。
そのため、当店では、3たて(挽き立て、打ち立て、茄でたて)を追求し、そばの風味を最大限に活かせるよう、次の製法によりそばを提供しています。
① 仕入、保管・・・音威子府産「北厳そば」の玄そばを低温倉庫で0℃ に保管、ムキ実にしたあと特注でアルミ真空パックにして、当店にて1年を通し0°C で冷蔵保存する。
② 挽く・・・・そばの実を冷蔵庫から取り出し18℃ に近づけ、当店の石臼(蟻巣石)でゆっくり熱を持たないように1分間に15回転で1回に3 kg~ 5 kg挽く。
これを可能にするため、石臼設備はガラスケースで覆い18℃ に管理、更にゴミの混入を
防ぎ、管理しやすくなるよう店内に設置している。
③打つ・・・そばの生地の温度を18℃ に保てるよう経験値(実験)から最適
な「加える水の温度」帯を導き出し手打ちしている。
④茄で・・・・茄でる時間は基本30秒を計測し、麺の硬さを手で触り確認し
て上げる。
⑤そばの色・・・・上記製法によりそばの実の殻を剥いた新鮮
なそばの実を使い挽いているので、新そばに近い薄緑色で年間を通して提供する
ことが出来る。
独自製法と音威子府産「北厳そば」の実を用いて創る、絶品の一品
当店の鴨汁、鴨南蛮、鴨鍋などにはフランスブルターニュ地方モルビアン県産の
バルバリー鴨が使われています。
このバルバリー鴨と音威子府産「北厳そば」のみを使った蕎麦の相性がとても良く、当店の人気No1(鴨汁)となっています。
バルバリー鴨…鴨の中で一番の大型種で成長が早く、肉の量、質ともに優れておりフランス国内の飼育鴨の約9割を占めています。11~12週齢のPACの状態で2.4~2.8kgになるオス(カナール/canard)に対し、メスは1.3~1.6kg前後と小ぶりでカネット(canette)と呼ばれています。