当店使用北海道音威子府（おといねっぷ）産「北厳そば」の特徴

北海道音威子府は、2015年現在、村民がわずか780人という自治体です。
冬にはマイナス30℃、夏は30℃を超えるという厳しい環境のため日本のそば生産地 の北限となっています。
　この村の三好農場は、日本屈指のそば栽培技術を持ち、 畑の土と水はけの改良に熱心に取り組み、茎が太く背も高く風水害に強いという特徴を持つ「北厳そば」 を育てています。
　収穫後の「北厳そば」は、すぐに三好農場内の乾燥施設 にて、水分量16％まで低温乾燥することで新そばの鮮度が保たれています。
　伊勢福では、三好農場で大切に育てられた、希少で凜とした 「北厳そば」の実をアルミの真空パックで冷蔵保管後、 店内の石臼でていねいに挽き、手打ちで甘く爽やかな 香りのそばに仕上げています。どうぞご賞味ください。

伊勢福独自技術の製法

■そばの風味を最大限に引き出すためには、鮮度が極めて重要な要素となります。
そのため、当店では、3たて(挽き立て、打ち立て、茄でたて)を追求し、そばの風味を最大限に活かせるよう、次の製法によりそばを提供しています。

① 仕入、保管・・・音威子府産「北厳そば」の玄そばを低温倉庫で0℃ に保管、ムキ実にしたあと特注でアルミ真空パックにして、当店にて1年を通し0°C で冷蔵保存する。

② 挽く・・・・そばの実を冷蔵庫から取り出し18℃ に近づけ、当店の石臼(蟻巣石)でゆっくり熱を持たないように1分間に15回転で1回に3 kg～ 5 kg挽く。 これを可能にするため、石臼設備はガラスケースで覆い18℃ に管理、更にゴミの混入を 防ぎ、管理しやすくなるよう店内に設置している。

③打つ・・・そばの生地の温度を18℃ に保てるよう経験値(実験)から最適 な「加える水の温度」帯を導き出し手打ちしている。

④茄で・・・・茄でる時間は基本30秒を計測し、麺の硬さを手で触り確認し て上げる。

⑤そばの色・・・・上記製法によりそばの実の殻を剥いた新鮮 なそばの実を使い挽いているので、新そばに近い薄緑色で年間を通して提供する ことが出来る。

独自製法と音威子府産「北厳そば」の実を用いて創る、絶品の一品

当店の鴨汁、鴨南蛮、鴨鍋などにはフランスブルターニュ地方モルビアン県産の バルバリー鴨が使われています。
このバルバリー鴨と音威子府産「北厳そば」のみを使った蕎麦の相性がとても良く、当店の人気No1（鴨汁）となっています。
バルバリー鴨…鴨の中で一番の大型種で成長が早く、肉の量、質ともに優れておりフランス国内の飼育鴨の約９割を占めています。11～12週齢のPACの状態で2.4～2.8kgになるオス（カナール/canard）に対し、メスは1.3～1.6kg前後と小ぶりでカネット（canette)と呼ばれています。